CHEF MARY SALAS
MI PASION Y MI VIDA LA COCINA, TRANSFORMAR LOS INGREDIENTES EN PLATILLOS O POSTRES QUE AGRADEN AL PALADAR DE MIS COMENSALES MI MISION.
21 may 2020
19 sept 2018
Hola cuanto tiempo ha pasado para que yo decidiera retomar este blog muchísimo han ido creciendo mis experiencias gastronómicas y culinarias así como la vida misma pasa, me paso que añore volver a entrar a este blog para retomar todo lo que aquí inicie y para empezar lo hare con una receta muy rica Donas
INGREDIENTES CANTIDAD
HARINA 1 KG.
LEVADURA 20 GRS.
MANTEQUILLA 200 GRS.
SAL 10 GRS.
AZÚCAR 100 GRS.
HUEVO 5 PZAS.
LECHE 190 ML
ACEITE VEGETAL PARA 1000 ML.
FREIR
AZUCAR PARA 300 GRS
ESPOLVOREAR
PROCEDIMIENTO:
SE MEZCLAN TODOS LOS
POLVOS, BATIR Y AGREGAR POCO A POCO EL HUEVO HASTA INCORPORAR, SEGUIR BATIENDO
HASTA QUE DESPEGUE DE LA BATIDORA Y ESTE ELÁSTICA, DESPUÉS SE INCORPORA LA
MANTEQUILLA Y SEGUIR BATIENDO HASTA QUE VUELVA A DESPEGAR.
EXTENDER LA PASTA (SE
FORMA UN RECTÁNGULO Y SE SOBREPONE LA MASA, CON HARINA, SE HACEN 3 DOBLECES,
CON EL RODILLO SE ESTIRA, HASTA QUE TENGA EL GROSOR DE UN MEÑIQUE) SE DEJA
REPOSAR 5 MINUTOS ANTES DE CORTAR (CORTADOR DE DONAS) LOS CÍRCULOS DE LAS
DONAS, DEJAR REPOSAR HASTA QUE FERMENTE Y SE FRÍE.
DESPUÉS SE ESPOLVOREAN
CON AZÚCAR.
1 jul 2014
PASTEL DE CHOCOLATE CON MAYONESA
ingredientes:
2 tazas de harina
2 / 3 taza de cocoa
1 1 / 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 / 4 cucharadita de polvo para hornear
3 huevos
1 2 / 3 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 taza de mayonesa
1 1 / 3 tazas de agua caliente (No hirviendo)
Precaliente el horno a 180º C.
Mezclar bien todos los ingredientes secos y reservar.
Batir los huevos, el azúcar y la vainilla en un tazón grande durante 3 minutos a velocidad alta . La mezcla debe ser suave y cremosa. Reduzca la velocidad a bajo y batir la mayonesa hasta que se mezcle.
Agregue la mezcla de harina en partes, alternando con el agua, en cuatro adiciones iguales (1 / 4 de la harina, luego 1 / 4 de la agua, etc). Vierta la mezcla en los moldes para pasteles preparados.
Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta está limpio cuando se retiran. Deje enfriar en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire de los moldes y dejar enfriar
1 / 4 cucharadita de polvo para hornear
3 huevos
1 2 / 3 tazas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 taza de mayonesa
1 1 / 3 tazas de agua caliente (No hirviendo)
Precaliente el horno a 180º C.
Mezclar bien todos los ingredientes secos y reservar.
Batir los huevos, el azúcar y la vainilla en un tazón grande durante 3 minutos a velocidad alta . La mezcla debe ser suave y cremosa. Reduzca la velocidad a bajo y batir la mayonesa hasta que se mezcle.
Agregue la mezcla de harina en partes, alternando con el agua, en cuatro adiciones iguales (1 / 4 de la harina, luego 1 / 4 de la agua, etc). Vierta la mezcla en los moldes para pasteles preparados.
Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta está limpio cuando se retiran. Deje enfriar en moldes sobre una rejilla de alambre durante 10 minutos. Retire de los moldes y dejar enfriar
20 abr 2014
PAY DE ATUN
INGREDIENTES:
1 receta de pasta de hojaldre o un kg.
Aceite al gusto
3 atunes en agua
3 chiles poblanos asados y desvenados
Un diente de ajo picado
2 latas de elote en grano
1 latita de puré o pasta de tomate
Chile chipotle al gusto
1 huevo para barnizar
1 paquete de pan rallado
Procedimiento
Sofreír en el aceite el ajo, las rajas y los granos de elote junto con el atun enseguida agregar el pure de tomate. Apagar y reservar.
Estirar la pasta de hojaldre y colocarla en el molde para pay, poner pan molido en la pasta solo un poco para que absorba la humedad y dore bien agregar el relleno cubrir con otro disco de pasta y pegar con huevo batido y barnizar la cubierta hacer pequeños cortes para que escape el vapor. Dejar dorar durante 25 minutos en el horno a 200 grados centígrados.
1 ene 2014
EXPERIENCIA PROFESIONAL
Hola de nuevo aquí creo que estos años que abandone este blog no fueron en vano fueron de un gran crecimiento en experiencias gastronómicas y docentes continuo con la docencia pero ahora de una forma mas lenta y pausada y no al ritmo loco que me llevaba a salir de casa a las 6:00 am y regresar a las 2:30 pm solo para dejar a mis hijos y volver al trabajo de 4:00 pm a las 10:30 pm guau llegue a ser yo la que cerraba una escuela de gastronomía junto con el conserje o velador como lo llamamos acá en México ahora tengo mi propio taller y pienso abrir un nuevo proyecto del cual por ahora no puedo hablar pero prometo contárselos pronto por ahora solo quiero desearles una feliz navidad y un muy feliz inicio de año.
ATTE. Chef Mary Salas
ATTE. Chef Mary Salas
PD. gracias a todos los seguidores que se quedaron sobre todo por la paciencia bienvenidos de nuevo.
17 sept 2013
TACOS DE NATAS
TACOS DE NATAS
INGREDIENTES:
18 TORTILLAS
1/2 CEBOLLA
2 CHILES POBLANOS PELADOS DESPEPITADOS Y EN RAJAS
1 JITOMATE ASADO, PELADO Y DESPEPITADO
1 DIENTE DE AJO
SAL AL GUSTO
1 TAZA DE NATAS
QUESO ADOBERA AL GUSTO.
PROCEDIMIENTO:
1.-PASAR POR ACEITE CALIENTE CADA UNA DE LAS TORTILLAS
2.-ACITRONAR LA CEBOLLA EN REBANADAS DELGADAS Y LOS CHILES EN RAJAS ASADOS.
3.-AGREGAR A LO ANTERIOR EL JITOMATE LICUADO CON EL DIENTE DE AJO Y LA SAL Y LAS NATAS.
4.-REHOGAR LAS TORTILLAS EN ESTA SALSITA, RELLENAR CON EL QUESO ADOBERA CORTADO EN TIRITAS Y CON LO ANTES ACITRONADO. COLOCARLAS EN UN REFRACTARIO ACOMODADAS EN FORMA DE TACOS ADORNAR CON ADOBERA Y HORNEAR HASTA GRATINAR. SERVIR ACOMPAÑADA DE FRIJOLITOS.
1 ene 2013
30 sept 2012
22 dic 2011
PAN DE MESA RELLENO DE JAMÓN, ACEITUNAS Y QUESO
PAN DE MESA
INGREDIENTES
225 GRS. HARINA INTEGRAL
300 GRS. HARINA
10 GRS. SAL
15 GRS. LEVADURA
250 ML.
AGUA TIBIA
50 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS. JAMÓN SERRANO REBANADO
50 GRS. ACEITUNAS VERDES SIN HUESO
200 GRS. QUESO MANCHEGO RALLADO
PIMIENTA AL GUSTO
PROCEDIMIENTO:
MEZCLAR HARINAS, LEVADURA, SAL, AGREGAR AGUA. BATIR, DEJAR
REPOSAR DURANTE 15 MINUTOS O A QUE DOBLE SU VOLUMEN. BATIR POR 10 MINUTOS HASTA
OBTENER UNA CONSISTENCIA ELÁSTICA. REPOSAR LA MASA 40 MINUTOS, HACER UN RECTÁNGULO CON LA MASA Y RELLENARLO
CON EL QUESO RALLADO DESPUÉS EL JAMÓN Y LAS ACEITUNAS VERDES, ESPOLVOREAR LA
PIMIENTA EN ROLLAR Y COLOCAR EN UNA CHAROLA ENGRASADA. REPOSAR HASTA QUE
FERMENTE. HORNEAR A 200ºC POR 18 MINUTOS.
24 sept 2011
Chesse cake cookies and cream
20 piezas de galletas oreo
5 cucharadas de margarina o mantequilla a temperatura ambiente
12 gramos de grenetina
¼ de
taza de agua fría
250
gramos de queso crema
½ taza
de azúcar
¾ de
taza de leche
1 taza
de crema batida
1
cucharadita de extracto de vainilla
Procedimiento:
Hacer
migas con las galletas oreo, mezclarlas con la margarina o mantequilla
derretida, formar la base del chessecake aparte hidratar la grenetina y
diluirla en el microondas, reservar, aparte mezclar el queso crema con el
azúcar, la leche, la vainilla y la crema batida en forma envolvente, agregar la
grenetina previamente diluida. vaciar sobre la costra y refrigerar hasta
cuajar.
16 sept 2011
SECRETOS DEL CHOCOLATE
EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE ES UNA PREPARACIÓN PARTICULAR A LA QUE SE REQUIERE SOMETER EL CHOCOLATE ANTES DE UTILIZARLO PARA DECORACIÓN O PARA REALIZAR CHOCOLATES PEQUEÑOS PARA NO ARRIESGARSE A OBTENER EL PRODUCTO FINAL DE ASPECTO NO UNIFORME. A CONTINUACIÓN ANEXO INFORMACIÓN AL RESPECTO DE LAS TEMPERATURAS UTILIZADAS EN EL TEMPERADO.
CHOCOLATERIA
COMPOSICION DEL CHOCOLATE
TIPOS DE CHOCOLATE | COMPOSICION |
CHOCOLATE AMARGO | 89%CACAO, 11% MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS |
CHOCOLATE SEMIAMARGO | 75% CACAO, 25% MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS |
CHOCOLATE CLARO DE LECHE | -75% CACAO, + PORCENTAJE DE MANTECA DE CACAO Y AZÚCAR GLASS |
BLANCO | NO CONTIENE CACAO, SOLO MANTECA DE CACAO Y AZUCAR GLASS ADEMAS DE LECHE EN POLVO |
CHOCOLATE DE MESA | LA MISMA PROPORCION DEL CLARO DE LECHE SOLO QUE CON AZÚCAR REFINADA |
COBERTURA O SUSTITUTO | MEZCLA DE GRASAS |
MANEJO DEL CHOCOLATE PARA TEMPERAR
TIPO DE CHOCOLATE | TEMPERATURA | HOMOGENIZAR | PONER A PUNTO |
AMARGO | 50°-55°C | 28°C | 32°C |
SEMIAMARGO | 45°-50°C | 28°C | 32°C |
CLARO DE LECHE | 40°-45°C | 28°C | 32°C |
BLANCO | 35°-40°C | 28°C | 32°C |
FUNCIONES DEL TEMPERADO DEL CHOCOLATE
© ADQUIERE BRILLO
© CONSISTENCIA
© MALEABLE/DESMOLDA FACILMENTE
© SABOR
En primer lugar se fundirá el chocolate a una temperatura de 50ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajándolo sobre un mármol que debe estar a una temperatura de 19ºC para que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debería alcanzar una temperatura de 28ºC, con lo que se estabilizarán los cristales. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mármol y el que se había reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 32ºC.
27 dic 2010
FELIZ NAVIDAD Y FELIZ AÑO
AUNQUE ULTIMAMENTE HE TENIDO POCO TIEMPO PARA PUBLICAR NUEVAS ENTRADAS EN MI BLOG PROMETO QUE ESTE PROXIMO AÑO RETOMARE ESTA FORMA DE COMUNICACION PARA CON MIS SEGUIDORES Y APROVECHO LA OCASION PARA DESEARLES TODA LA FELICIDAD DEL MUNDO PARA ESTA NAVIDAD Y TODAS LAS BENDICIONES PARA EL AÑO VENIDERO.
ATTE.
CHEF MARY SALAS
ATTE.
CHEF MARY SALAS
4 nov 2010
PAN DE MUERTO
(Rinde 4 panes grandes)
Ingredientes:
Agua
de azahar la necesaria
75 g Azúcar
125
Mantequilla pomada
500
g Harina
3
Huevos
3 Yemas
½
cucharadita de Sal
5
g Levadura seca
½
taza de mantequilla necesaria para barnizar
Azúcar refinada la necesaria
Procedimiento
Coloque
en una batidora la levadura, la harina, la sal y el azúcar batir unos segundos
y en seguida se agrega lo huevos y las yemas batir lo suficiente agregando el
agua de azahar necesaria hasta lograr el punto de buñuelo, entonces agregar la
mantequilla pomada batir hasta incorporar. trabaje la masa hasta que se
despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamaño en un lugar
tibio y cubierto con un trapo húmedo.
Armado
Con
la manos untadas con aceite retire una pequeña parte de la masa y de forma
redonda al resto mientras la trabaja unos minutos, luego deje reposar
nuevamente sobre una placa. - Tome la porción pequeña de masa forme tiras
redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30 minutos.
- Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan -
Cocine en horno a 160°C durante 45 minutos o hasta que esté cocido. - Retire
del horno, pinte con mantequilla derretida y revuelque en azúcar refinada y
canela si desea
23 ago 2010
CREMME BRULEE DE CHOCOLATE
(RINDE 10 PORCIONES)
INGREDIENTES:
800ml
de crema para batir (sin batir)
200ml
de leche evaporada
1
cucharada de extracto de vainilla
180
gramos de azúcar
10
yemas de huevo
60
gramos de cocoa holandesa
30
gramos de chocolate semiamargo
Azúcar
la necesaria para flamear.
Procedimiento:
Se
pone a calentar la crema con la leche, la vainilla y la mitad del azúcar cuando
la mezcla este caliente mezclar el chocolate y la cocoa, batir hasta que se
mezclen perfectamente. Aparte batir las yemas y la otra mitad del azúcar hasta
blanquear temperar con la mezcla del chocolate y vaciar a la mezcla caliente.
Vacié a moldes individuales y hornee a baño maría durante 1 hora a 180°c hasta que estén firmes, dejar
enfriar y refrigerar por 2 horas previas a servir, espolvorear con azúcar y
flamear. Dejar reposar unos minutos y servir.
22 jun 2010
TIRAMISU
BIZCOCHO ESPONJOSO
(GENOISE, BISCUIT)
INGREDIENTES
BIZCOCHO:
8 HUEVOS ENTEROS
1 TAZA DE AZÚCAR
2 TAZAS DE HARINA
1 CDA. DE POLVO PARA HORNEAR
3 CDITAS. MANTEQUILLA DERRETIDA
2 CDITAS. DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO:
- BATIR
HUEVOS APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS CON AZÚCAR O HASTA QUE ESPONJE O BLANQUEEN
PERFECTAMENTE
- RETIRAR
DE LA BATIDORA Y AGREGAR HARINA Y
POLVO DE HORNEAR YA CERNIDOS EN FORMA DE LLUVIA CON MOVIMIENTOS
ENVOLVENTES (ESTO SE HACE EN 3 PASOS) Y ENSEGUIDA LA MANTEQUILLA DERRETIDA.
- VERTER EN UN MOLDE DE 26 CM. Y HORNEAR DE 180º A 200º HASTA QUE DORE.
JARABE
1
RECETA DE JARABE UNIVERSAL ELABORADO CON
1
LITRO DE AGUA Y
500
GRS. DE AZÚCAR
2
CDAS. DE CAFÉ Y ¼ DE TAZA DE BRANDY
RELLENO
500
ML. DE CREMA PARA BATIR (SIN BATIR)
300
GRS. DE QUESO CREMA
300
GRS. DE QUESO MASCAPONE, Ó REQUESÓN
1
TAZA DE AZÚCAR GLASS
DECORACIÓN
3 CDTAS.
DE COCOA
PROCEDIMIENTO
SE COLOCA UNA CAPA DE BIZCOCHO Y ENSEGUIDA SE BAÑA CON EL
JARABE CON CAFÉ EXPRESS Y SE CUBRE CON LA CREMA DEL RELLENO, ESTO SE REPETIRÁ 4
VECES Y TERMINAMOS CON CREMA, DECORAMOS CON ESPÁTULA, Y SE ESPOLVOREA CON
COCOA.
CREMA
DEL RELLENO Y BETÚN
SE ACREMA EL QUESO CREMA CON EL MASCAPONE (REQUESÓN), SE
AGREGA POCO A POCO LA CREMA BATIENDO CON EL GLOBO, ENSEGUIDA EL AZÚCAR GLASS.
24 may 2010
GELATINA DE ROMPOPE
1 lata leche condensada
1 taza agua
1tza agua para hidratar la grenetina
35 gramos
grenetina
¾ taza rompope
Procedimiento:
- calentar 1 taza
de agua
- hidratar la
grenetina
- mezclar agua con
leche condensada
- agregar la
grenetina ya hidratada y liquida
- por último el
rompope
- verter en el
molde ya engrasado
- dejar cuajar
17 may 2010
PASTEL DE QUESO
1 lata Lechera
600 grs de queso crema
4 pzas. Huevo
½ taza. Harina
1 cdita. Vainilla
1 taza. Crema para batir (sin
batir)
Procedimiento
·
Acremar
quesos en la batidora
·
Agregar
la lechera y huevos
·
Seguir batiendo,
·
Por último
harina con la crema para batir y
vainilla.
·
Deberá quedar una pasta tersa.
·
Verter en el molde
·
Meter
al horno a baño maría a 180° c aproximadamente de 1 hora a 1 hora y
media.
·
Quedara un pastel suave pero dorado
·
Sacar
y dejar enfriar.
·
Desmoldar
y decorar con fruta y crema
alrededor.
10 may 2010
SOUFFLE DE CREPAS A LA POBLANA CON ELOTE
PASTA PARA CREPAS
INGREDIENTES:
250 ml. De leche
2 huevos
10 grs. De azúcar
130 grs. De harina
60 grs. De mantequilla
5 grs. de sal
PARA EL SOUFFLE:
PARA EL SOUFFLE:
20 CREPAS O REBANADAS DE PAN DE CAJA
1 KG. DE CHILES POBLANOS ASADOS, DESVENADOS Y CORTADOS EN RAJAS.
½ LITRO DE CREMA
¾ KG DE QUESO GOUDA
400 GRS DE GRANOS DE ELOTE
2 CEBOLLAS MEDIANAS
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
CONSOME EN POLVO AL GUSTO
PROCEDIMIENTO PARA LAS CREPAS
- Revolver harina, sal y azúcar.
- Agregar huevos y leche.
- Por último mantequilla.
- Reposar 30 min.
- Colocar en un sartén por cucharadas, ladeando el
sartén a que se extienda la pasta por toda la superficie.
- Cocinar de un lado hasta que las orillas estén
doradas.
- Voltear y cocinar un poco más.
PROCEDIMIENTO PARA EL SOUFFLE:
EN
UNA SARTÉN SE FRÍEN LAS CEBOLLAS EN RODAJAS Y UNA VEZ QUE SE PONEN
TRANSPARENTES SE AGREGAN LAS RAJAS Y LOS GRANOS DE ELOTE, Y SAL, ESTO SE
RESERVA.
EN
UN REFRACTARIO RECTANGULAR MEDIANO SE PONE UNA CAPA DE CREPAS CUBRIENDO TODOS
LOS LADOS, ENCIMA SE PONE UNA CAMA DE LAS RAJAS YA COCINADA CREMA QUESO Y UNA
POCA DE SAL Y CONSOME EN POLVO SAZÓNAR LUEGO OTRA CAMA DE CREPAS DE RAJAS CREMA
QUESO Y UN POCO DE SAL Y POR ULTIMO MAS CREPAS UNOS PEDACITOS DE MANTEQUILLA
POR TODOS LADOS CREMA Y BASTANTE QUESO.
SE
METEN AL HORNO A 175 GRADOS POR UNA MEDIA HORA O HASTA GRATINAR.
SI
SE SIRVE COMO PLATO FUERTE PUEDE ACOMPAÑARSE DE UN ARROZ BLANCO
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